ラーメンの次はだし。
「だしの知識 醤油手帖番外編」（杉村啓／醤油をこぼすと染みになる）読んだ。
杉村さんの「白熱ビール教室」は飲んだ、もとい読んだ事がある。
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すごく分かりやすかった。
今回の「だしの知識」も分かりやすい。
だしとは「動物や植物の食材からお湯や水にエキスが溶け出したもの」かつ「うま味がしっかりとしているもの」だそうである。
お茶もだしの一種と言える・・・そういえば「玉露」っておだしの味するよね、ちゃんと湯温や手順に気を配って淹れたら特に。
一保堂茶舗の喫茶でいただいた時に吃驚。
そしてラーメンも、お鍋もだし料理。
野菜の皮や芯から取るベジブロスは、ちょっと胡散臭く考えていたけど、普通におだしの一種だった。
ごめん、ベジブロス。
だしの取り方についても再確認出来てよかった。
普段は暇な時に昆布・鰹節・いりこをパックに入れたのを用意しておいて、取りたい前日夜か当日朝に水出し用の容器に其のパックと干し椎茸と水を入れて冷蔵庫に入れとく、という雑な取り方していた。
余裕ある時くらいはちゃんとおだしを取りたい、温度を意識すると美味しく取れそうである。
だしポットを使った水出しのおだしについても少し触れられている。
昆布だけでもしっかり取れるんだな。
で。
今、自分は「おだし取る」という言い方をしているが、おだしは「引く」とも言う。
割と最近まで知らなかった。
「素材の旨さを引き出す」「余分な味を取り除く」というニュアンスから「引く」と言うのだそうだ。
「取る」は「旨さを取り出す」というニュアンス。
おだしを「取る」か「引く」かは地域性だと思ってた。
醤油手帖さんの本なので、勿論醤油の話もある。
他の本も気になる。読みたい。
